秋天是飲食資源最豐富的季節(jié)，水里山中的珍饈美饌已醞釀肥美，后廚桌前不乏豐盛。

在眾多的食材中，大響螺是當(dāng)季的海鮮美味之一，廣東人認(rèn)為響螺具有滋陰補(bǔ)氣的作用，可抵御秋燥。大響螺生長(zhǎng)速度緩慢，據(jù)說(shuō)五到八年才能長(zhǎng)到一斤半左右，而能食用的僅為螺頭肉身。并且它的生活環(huán)境需在深海海域，養(yǎng)殖是不太可能的了，捕撈時(shí)需深諳水性的漁民潛入海底搜尋，這就更顯其彌足珍貴，一斤市價(jià)幾百元是為正常。

(資料圖片)

筆者珠江新城馬場(chǎng)隱形大排檔七寸飛觀摩過(guò)炭燒響螺，三年前和三年后的餐飲世界發(fā)生了很大變化，賣七寸飛的多轉(zhuǎn)做家常雞店，任何時(shí)候大眾家禽總是安全不愁銷的。不過(guò)劍走偏鋒的七寸飛還是走了個(gè)性，門口一字排開的炭燒響螺成了吸睛的招牌廣告。

大響螺不僅來(lái)之不易，烹飪難度系數(shù)也很高。不過(guò)以潮汕人對(duì)海鮮的執(zhí)著，炭烤大響螺還是成為了一道潮汕名菜，但因其進(jìn)貨和制作的繁復(fù)，要把它作為當(dāng)家招牌，當(dāng)?shù)夭惋嬂习逡彩切枰杏職獾摹?/p>

七寸飛的餐廳入口處，炭燒響螺的排場(chǎng)是壯觀的，一只只一斤半以上的母螺架在紅泥炭火爐上燒制，長(zhǎng)長(zhǎng)的螺嘴和粗糲的螺身像沖鋒的號(hào)角，蓄勢(shì)待發(fā)，熱氣騰騰，全是煙火氣息。

大廚在不斷地翻調(diào)響螺，以防螺殼受熱均勻不會(huì)爆裂。還要不停地對(duì)殼內(nèi)補(bǔ)充高湯汁水，湯脂浸潤(rùn)螺肉，咕嘟咕嘟滋滋作響。一只烤螺的炭燒時(shí)長(zhǎng)至少需要40分鐘，所以大廚需要長(zhǎng)時(shí)間的蹲守，耳聽、眼觀、嗅聞、手翻，一刻不停。而點(diǎn)這道菜的食客也是需要有足夠的耐心等候。

響螺雖貴價(jià)，但一定要體驗(yàn)一次，筆者覺得看大廚炭燒響螺比吃很有意思。飽滿厚實(shí)，如嗅海風(fēng)的鮮咸。吃完螺肉，試試也許還能吹響螺號(hào)，故得名響螺。

搭配響螺的主食一定是煲仔飯，都是現(xiàn)場(chǎng)燒制的，與炭燒響螺連城硝煙一片，用粵語(yǔ)來(lái)說(shuō)就是大陣仗。廣東特有臘味飯的米焦香與響螺的海鮮咸香，混在空氣中，在視覺沖擊中一并沖擊了嗅覺，讓人招架不住，無(wú)法不同時(shí)落單。

煲仔飯吃起來(lái)需要一點(diǎn)滾燙才熱鬧，稍微燙嘴的飯粒在舌尖上跳幾下才過(guò)癮。鍋底的焦香是廣東人的最愛，飯焦的脆香和螺片的脆爽，實(shí)為妙搭。

秋冬之日，廣東人謂之進(jìn)補(bǔ)之時(shí)，北方大口吃肉大碗喝酒，西南火鍋麻辣燙，我們則有“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”即便晚來(lái)天無(wú)雪，亦飲一杯無(wú)。

SophyJiang味旅繪：崇信最好的風(fēng)景在碗里，只分享有故事的風(fēng)味與美宿。近期繪作《本來(lái)廣州》《左腳沙面，右腳西關(guān)》。

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